Domina técnicas culinarias nacionales e internacionales. La gastronomía amazónica también es protagonista en tu formación profesional.
Habilitar los insumos y/o materia prima, bateria mayor o menor del área de cocina, de acuerdo con las BPM y procedimientos del establecimiento. Expresar de manera clara los conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos. Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral.
| Unidad Didáctica | H. Teoría | H. Práctica | Total | Créditos |
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LIMPIEZA DE LA COCINA
Conocer protocoloes de desinfección y manejo seguro de productos de limpieza y EPP(Equipo de Protección Personal) de acuerdo con las normativas de seguridad e higiene.
Ejecutar técnicas de lavado, secado y mantenimiento de utensilios, equipos y superficies conforme a los procedimientos técnicos y estándares de calidad establecidos en el área de cocina.
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ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
Representar el flujo de trabajo en la cocina de acuerdo a procedimientos establecidos.
Planificar y organizar el área de insumos y utensilios de acuerdo con las BPM y procedimientos establecidos.
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BATERIA DE COCINA
Conocer la batería de cocina y sus componentes de acuerdo a información proporcionada en el área de cocina.
Manipular y gestionar equipos y utensilios de cocina de acuerdo con los manuales de uso y protocolo de seguridad.
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CONTROL Y CALIDAD DE INSUMOS
Identificar la calidad de los insumos mediante análisis técnico y normativo según las nomras vigentes y BPM.
Aplicar procedimientos de recepción, trazabilidad y monitoreo continuo
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TÉCNICAS CULINARIAS
Conocer técnicas culinarias básicas en la preparación de alimentos siguiendo estándares de cocina profesional y garantizando la calidad en el proceso.
Aplicar técnicas de corte y conservación de alimentos en cocina asegurando la seguridad alimentaria y la optimización del uso de insumos.
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COMUNICACIÓN ORAL VERBAL Y EFECTIVA
Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma oral en situaciones relacionadas a su entorno personal y profesional.
Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma escrita en situaciones relacionadas a su entorno social, educativo y laboral.
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VALORES Y SOCIALIZACIÓN
Practicar las relaciones interpersonales democráticas, teniendo en cuenta los principios y valores éticos, la dignidad de las personas, la convivencia social y la gestión efectiva de los conflictos en su contexto social y laboral.
Promover una cultura ética, transparente y de anticorrupción en su contexto social y laboral fomentando el bien común, la diversidad y la dignidad de las personas.
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32 | 0 | 32 | 2 |
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EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
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0 | 128 | 128 | 4 |
| Subtotal módulo | 144 | 384 | 528 | 21 |
Habilitar los insumos y/o materia prima, bateria mayor o menor del área de cocina, de acuerdo con las BPM y procedimientos del establecimiento. Manejar herramientas informáticas de las TIC para buscar y analizar información, comunicarse y realizar procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo con los requerimientos de su entorno laboral.
| Unidad Didáctica | H. Teoría | H. Práctica | Total | Créditos |
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PRE-ELABORADOS
Conocer y aplicar técnicas de pre-elaboración en insumos según la ficha técnicas y las BPM.
Aplicar métodos para reducir mermas y conservar los pre-elaborados para su uso siguiendo los procedimientos del establecimientos y las mejores prácticas de manipulación.
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COMPOSICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE INSUMOS
Reconocer la composición y clasificación de los insumos y materias primas según sus caracteristicas fisicas, quimicas y nutricionales, minimizando merma.
Identificar las partes aprovechables y no aprovechables de los insumos aplicando criterios de selección según las BPM y procedimientos establecidos.
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CLASIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS
Analizar y separar los residuos generados en el área de cocina aplicando técncias de separación y almacenamiento según su clasificación.
Manipular los residuos de manera segura y responsable siguiendo las BPM y normas de gestión ambiental.
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ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
Conocer técnicas de almacenamiento adecuadas para conservar insumos y/o materias primas de acuerdo con su clasificación y BPM.
Aplicar procedimientos de control en el almacenamiento de insumos y materias primas garantizando su adecuada conservación.
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SISTEMA DE ROTACIÓN EN LOS INSUMOS
Analizar la gestión y control del inventario y rotación de insumos asegurando la frescura y seguridad alimentaria.
Realizar la organización y planificación en la gestión y reposición de insumos de acuerdo a planificaciones basadas en la optimización del espacio y procesos de compra.
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RIESGOS E INCIDENTES EN COCINA
Identificar y evaluar los riesgos en el área de cocina según normativas de higiene, seguridad y procedimientos establecidos en la cocina.
Aplicar medidas preventivas y correctivas ante riesgos en la cocina según protocolos de emergencia y normativas de seguridad.
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HERRAMIENTAS INFORMATICAS
Utilizar aplicaciones y herramientas informáticas de las TIC de manera responsable y técnica.
Utilizar software en la realización de tareas y requerimientos vinculados a su programa de estudios.
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16 | 32 | 48 | 3 |
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EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
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0 | 128 | 128 | 4 |
| Subtotal módulo | 112 | 384 | 496 | 20 |
Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente. Identificar situaciones complejas para evaluar posibles situaciones, aplicando un conjunto de herramientas flexibles que conlleven a la atención de una necesidad.
| Unidad Didáctica | H. Teoría | H. Práctica | Total | Créditos |
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PROCESOS BáSICOS DE ALIMENTOS
Elaborar fondos y salsas básicas según la ficha técncia y BPM.
Aplicar técnicas de corte, pre-corte y marinado conforme a la ficha técnia, normativas de seguridad alimentaria y procedimientos operativos, garantizando precisión y eficiencia.
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ELABORACIONES CULINARIAS
Elaborar preparaciones culinarias aplicando técnicas correspondientes de acuerdo con la receta, las BPM y los procedimientos establecidos.
Observar y ajustar la calidad de las elaboraciones culinarias según los estandares de calidad, las BPM y la normativa vigente.
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COCINA REGIONAL, NACIONAL Y CONTEMPORáNEA
Conocer los platos de la cocina regional y nacional considerando las normativas vigentes.
Elaborar los platos de la cocina peruana de vanguardia de acuerdo a las BPM.
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COCINA HISTORICA E INTERNACIONAL
Analizar la evolución y caracteristicas de la cocina historica según la literatura, garantizando la comprensión de las tradiciones culinarias y su impacto en la gastronomía actual.
Elaborar diferentes platos de cocina internacional de acuerdo a las recetas, siguiendo las pautas originales.
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PLATOS INTEGRADOS
Conocer y definir el concepto y las variantes de platos integrados garantizando la adecuada integración de influencias culinarias.
Elaborar platos integrados con diversas tipologías de acuerdo con las técnicas culinarias establecidas, garantizando la calidad organoléptica y la coherencia en la fusión.
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COCINA CREATIVA
Clasificar los insumos que se utilizarán en la preparación de los platos creativos según propiedades organolepticas e indicaciones del área de cocina.
Elaborar platos creativos aplicando las BPM(Buenas Prácticas de manipulación).
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ESTRATEGIAS PARA LA SOLUCIÓN DE PROBLEMAS
Identificar técnicas de solución de problemas, utilizando metodologia que promuevan la creatividad.
Planear toma de decisiones de acuerdo al problema suscitado.
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16 | 32 | 48 | 3 |
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EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
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0 | 128 | 128 | 4 |
| Subtotal módulo | 112 | 416 | 528 | 21 |
Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente. Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor o sean sostenibles, organizando y distribuyendo los recursos para su funcionamiento con creatividad, liderazgo y ética permanente, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o o productos ya existentes.
| Unidad Didáctica | H. Teoría | H. Práctica | Total | Créditos |
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PANADERÍA
Preparar productos de panadería y pastelería aplicando (BPM) y requerimientos del cliente.
Preparar productos de repostería aplicando (BPM) y requerimientos del clie
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PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Seleccionar los menajes (cristalería, vajillas, cubertería) para diferentes eventos u ocasiones según la ficha técnica y el requerimiento del cliente aplicando las BPM.
Utilizar los menajes, arreglos, mantelería para eventos u ocasiones según la ficha técnicas y las BPM.
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MUKIMONO: TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS
Conocer y aplicar fundamentos y técnicas básicas del mukimono de acuerdo con la seguridad e higiene del área de cocina.
Elaborar y presentar creaciones artisticas en mukimono de acuerdo con criterios de estética, composición y funcionalidad, garantizando presentaciones atractivas y seguras en el servicio gastronómico.
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GESTIÓN OPERATIVA Y LOGISTICA DEL SERVICIO
Planificar y organizar la producción y el servicio gastronómico según los estandares operativos.
Ejecutar y optimizar la gestión del servicio de acuerdo con los indicadores de desempeño, presupuestos y protocolos internos.
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SERVICIO DE ATENCIÓN DE MESA
Conocer conceptos y técnicas de serviio de mes, según estandares de presentación, diseño y normativas internas del establecimiento.
Ejecutar y ejecutar el servicio de atención de mesa conforme a las politicas de atención al cliente y procedimientos establecidos.
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TÉCNICAS DE EMPLATADO, ATENCIÓN Y SERVICIO AL CLIENTE
Conoce técnicas de emplatado para la elaboración y presentación de platos según los procedimientos establecidos, garantizando la estética y coherencia de la presentación.
Aplica técnicas de atención y servicio en ambientes gastronómicos garantizando un servicio ágil y cordial.
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16 | 32 | 48 | 2 |
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PLAN DE NEGOCIO
Proponer ideas creativas de mejora o creación de un producto, proceso o servicio considerando los requerimientos de su programa de estudios y utilizando estrategias para el análisis de oportunidades.
Formular planes de negocio innovadores vinculados al programa de estudio considerando un proceso metodológico que genere valor, sea sostenible y preserve el ambiente.
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16 | 32 | 48 | 3 |
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EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
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0 | 128 | 128 | 4 |
| Subtotal módulo | 112 | 384 | 496 | 20 |
Matrícula abierta todo el año. Sin examen de admisión.
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